खाद्य सुरक्षा को बढ़ाने के लिए, खाद्य उत्पादन के प्रत्येक चरण (क्रय करने, प्राप्त करने, परिवहन, भंडारण, तैयारी, हैंडलिंग, खाना पकाने से लेकर परोसने तक) को पूरा किया जाना चाहिए और सावधानीपूर्वक निगरानी की जानी चाहिए।

एचएसीसीपी प्रणाली खाद्य उत्पादन प्रक्रिया में खतरों की पहचान, आकलन और नियंत्रण के लिए एक वैज्ञानिक और व्यवस्थित दृष्टिकोण है।एचएसीसीपी प्रणाली के साथ, खाद्य सुरक्षा नियंत्रण अंत-उत्पाद परीक्षण पर निर्भर होने के बजाय प्रक्रिया के डिजाइन में एकीकृत होता है।इसलिए एचएसीसीपी प्रणाली खाद्य सुरक्षा में एक निवारक और इस प्रकार लागत प्रभावी दृष्टिकोण प्रदान करती है।

एचएसीसीपी प्रणाली के सात सिद्धांत हैं-

1. एक जोखिम विश्लेषण करें और नियंत्रण उपायों की पहचान करें
2. महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (सीसीपी) निर्धारित करें
3. प्रत्येक CCP के लिए मान्य महत्वपूर्ण सीमाएँ स्थापित करें
4. प्रत्येक सीसीपी के लिए एक निगरानी प्रणाली स्थापित करें
5. सुधारात्मक कार्रवाई स्थापित करें
6. एचएसीसीपी योजना को मान्य करें और सत्यापन प्रक्रियाओं को स्थापित करें
7. प्रलेखन और रिकॉर्ड रखने की स्थापना करें

सिद्धांत 1 संभावित खतरों और नियंत्रण उपायों की पहचान करके जोखिम विश्लेषण करें

एक खाद्य सुरक्षा खतरा भोजन में कोई भी जैविक, रासायनिक या भौतिक एजेंट है जो प्रतिकूल स्वास्थ्य प्रभाव पैदा करने की क्षमता रखता है।हम कच्चे माल और अन्य अवयवों, पर्यावरण, प्रक्रिया में या भोजन में पहचाने गए खतरों के बारे में जानकारी एकत्र करते हैं और उनका मूल्यांकन करते हैं, और यह तय करने के लिए कि ये महत्वपूर्ण खतरे हैं या नहीं, और पहचाने गए खतरों को नियंत्रित करने के लिए किसी भी उपाय पर विचार करते हैं।

सिद्धांत 2 महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (सीसीपी) निर्धारित करें

एक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु एक कदम है जिस पर नियंत्रण लागू किया जा सकता है और खाद्य सुरक्षा खतरे को रोकने या समाप्त करने या इसे स्वीकार्य स्तर तक कम करने के लिए आवश्यक है।

खतरों और निवारक उपायों से पहचाना जाने वाला हर बिंदु एक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु नहीं बन जाएगा।प्रक्रिया एक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु है या नहीं, यह निर्धारित करने के लिए एक तार्किक निर्णय लेने की प्रक्रिया लागू की जाती है।महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं को निर्धारित करने के लिए तार्किक निर्णय लेने की प्रक्रिया में निम्नलिखित कारक शामिल हो सकते हैं:

• सुरक्षा के लिए इस विशेष कदम पर नियंत्रण आवश्यक है या नहीं;
• क्या इस कदम पर नियंत्रण खतरे की संभावित घटना को स्वीकार्य स्तर तक समाप्त या कम कर देता है;
• क्या पहचाने गए खतरे के साथ संदूषण स्वीकार्य स्तरों से अधिक हो सकता है;
• क्या बाद के कदम खतरे को खत्म कर देंगे या स्वीकार्य रूप से कम कर देंगे

सिद्धांत 3 प्रत्येक सीसीपी के लिए मान्य महत्वपूर्ण सीमाएँ स्थापित करें

क्रिटिकल लिमिट एक कसौटी है, अवलोकन योग्य या मापने योग्य, जो एक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु पर नियंत्रण उपाय के संबंध में स्वीकार्यता को भोजन की अस्वीकार्यता से अलग करता है।CCPs पर नियंत्रण उपायों के लिए महत्वपूर्ण सीमाएँ निर्दिष्ट की जानी चाहिए और यह साबित करने के लिए वैज्ञानिक रूप से मान्य की जानी चाहिए कि यदि ठीक से लागू किया जाए तो वे स्वीकार्य स्तर तक खतरों को नियंत्रित करने में सक्षम हैं।

मान्य महत्वपूर्ण सीमाएँ मौजूदा साहित्य, विनियमों या सक्षम अधिकारियों के मार्गदर्शन, या खाद्य व्यवसाय संचालकों या तीसरे पक्षों द्वारा किए गए अध्ययनों पर आधारित हो सकती हैं।

अक्सर उपयोग किए जाने वाले मानदंड में समय, तापमान, आर्द्रता, जल गतिविधि और पीएच मान और दृश्य उपस्थिति और बनावट जैसे संवेदी पैरामीटर शामिल होते हैं।कुछ मामलों में, एक विशेष खतरे को नियंत्रित करने के लिए एक से अधिक महत्वपूर्ण सीमा की आवश्यकता होती है।

सिद्धांत 4 प्रत्येक सीसीपी के लिए निगरानी प्रणाली स्थापित करें

मॉनिटरिंग अवलोकनों या मापों का एक नियोजित अनुक्रम है जो यह आकलन करता है कि क्या एक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु नियंत्रण में है और सत्यापन में भविष्य के उपयोग के लिए एक सटीक रिकॉर्ड तैयार करता है।एचएसीसीपी प्रणाली के लिए निगरानी बहुत महत्वपूर्ण है।नियंत्रण के नुकसान की प्रवृत्ति होने पर निगरानी संयंत्र को चेतावनी दे सकती है ताकि सीमा पार होने से पहले प्रक्रिया को वापस नियंत्रण में लाने के लिए कार्रवाई की जा सके।

निगरानी प्रक्रिया के लिए जिम्मेदार कर्मचारी की स्पष्ट रूप से पहचान की जानी चाहिए और सुधारात्मक कार्रवाई करने के लिए पर्याप्त रूप से प्रशिक्षित किया जाना चाहिए।

सिद्धांत 5 सुधारात्मक कार्रवाइयाँ स्थापित करें

सुधारात्मक कार्रवाई एक विशिष्ट कार्रवाई है जब महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु पर निगरानी के परिणाम इंगित करते हैं कि सीमा को पूरा नहीं किया जा सकता है अर्थात नियंत्रण का नुकसान।

चूंकि एचएसीसीपी खाद्य सुरक्षा को प्रभावित करने से पहले समस्याओं को ठीक करने के लिए एक निवारक प्रणाली है, इसलिए स्थापित महत्वपूर्ण सीमाओं से संभावित विचलन को ठीक करने के लिए संयंत्र प्रबंधन को पहले से योजना बनानी होगी।जब भी महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु की सीमा पार हो जाती है, संयंत्र को तुरंत सुधारात्मक कार्रवाई करने की आवश्यकता होगी।

संयंत्र प्रबंधन को अग्रिम रूप से सुधारात्मक कार्रवाई का निर्धारण करना चाहिए और यह सुनिश्चित करना चाहिए कि कार्रवाई सीसीपी को नियंत्रण में लाने में सक्षम है।की गई कार्रवाइयों में प्रभावित उत्पादों का उचित निपटान शामिल होना चाहिए।

सिद्धांत 6 एचएसीसीपी योजना को मान्य करें और सत्यापन प्रक्रियाओं को स्थापित करें

कार्यान्वयन से पहले एचएसीसीपी योजना को मान्य किया जाना चाहिए।यह सुनिश्चित करने के लिए समीक्षा की जानी चाहिए कि एचएसीसीपी योजना के सभी तत्व खाद्य व्यवसाय से संबंधित महत्वपूर्ण खतरों के नियंत्रण को सुनिश्चित करने में सक्षम हैं।

सत्यापन में वैज्ञानिक साहित्य की समीक्षा, गणितीय मॉडल का उपयोग करना, सत्यापन अध्ययन करना या आधिकारिक स्रोतों द्वारा विकसित मार्गदर्शन का उपयोग करना शामिल हो सकता है।

एचएसीसीपी प्रणाली लागू होने के बाद, यह सत्यापित करने के लिए प्रक्रियाएं स्थापित की जानी चाहिए कि एचएसीसीपी योजना का पालन किया जा रहा है और खतरों के क्षेत्र को प्रभावी ढंग से नियंत्रित किया जा रहा है।खाद्य सुरक्षा पर संभावित प्रभाव वाले किसी भी बदलाव के लिए एचएसीसीपी प्रणाली की समीक्षा और जब आवश्यक हो तो एचएसीसीपी योजना के पुनर्वैधीकरण की आवश्यकता होती है।

सत्यापन गतिविधियों में समय-समय पर एचएसीसीपी योजना के अनुपालन का निर्धारण करने और परिवर्तन होने पर निगरानी के अलावा विधियों, प्रक्रियाओं, परीक्षणों और अन्य मूल्यांकनों का अनुप्रयोग शामिल है।

सत्यापन के कुछ उदाहरण निर्दिष्ट अंतराल पर प्रक्रिया निगरानी उपकरणों का अंशांकन, निगरानी गतिविधियों का प्रत्यक्ष अवलोकन और सुधारात्मक क्रियाएं हैं।इसके अलावा, उत्पाद का नमूना लेना, निगरानी रिकॉर्ड की समीक्षा और निरीक्षण एचएसीसीपी प्रणाली को सत्यापित करने के लिए काम कर सकते हैं।

संयंत्र प्रबंधन को यह जांच करनी चाहिए कि कर्मचारी सटीक और समय पर एचएसीसीपी रिकॉर्ड रख रहे हैं।

सिद्धांत 7 दस्तावेज़ीकरण और रिकॉर्ड कीपिंग स्थापित करें

उचित एचएसीसीपी रिकॉर्ड बनाए रखना एचएसीसीपी प्रणाली का एक अनिवार्य हिस्सा है।जोखिम विश्लेषण, सीसीपी निर्धारण और महत्वपूर्ण सीमा निर्धारण जैसी एचएसीसीपी प्रक्रियाओं को प्रलेखित किया जाना चाहिए।साथ ही, सीसीपी निगरानी गतिविधियों, विचलन और संबंधित सुधारात्मक कार्रवाइयों, एचएसीसीपी में संशोधन के लिए रिकॉर्ड ठीक से रखा जाना चाहिए।

रिकॉर्ड रखने की प्रक्रियाओं को स्थापित करने के लिए, संयंत्र प्रबंधन कर सकता है:

• उपयोगफार्मजैसा कि "खाद्य सुरक्षा योजना को कैसे कार्यान्वित करें" के परिशिष्ट 4 से 18 में निर्धारित किया गया है;
• रिकॉर्ड में निगरानी डेटा दर्ज करने के लिए ज़िम्मेदार कर्मचारियों की पहचान करें और सुनिश्चित करें कि वे अपनी भूमिकाओं और जिम्मेदारियों को समझते हैं।

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